Gan nhiễm mỡ: Bệnh âm thầm nhưng chịu ảnh hưởng mạnh từ bữa ăn
Gan nhiễm mỡ là tình trạng mỡ tích tụ quá mức trong tế bào gan, thường diễn tiến âm thầm ở giai đoạn đầu nhưng có thể tiến triển thành viêm gan, xơ gan hoặc ung thư gan nếu không được kiểm soát, trong đó chế độ ăn và lối sống đóng vai trò quyết định hướng diễn biến của bệnh. Quan điểm phổ biến là “uống thuốc là đủ”, nhưng đó là cách nghĩ nguy hiểm: không có loại thuốc nào bù lại được một chế độ ăn dư năng lượng, nhiều đường và chất béo xấu. Tổ chức Y tế thế giới đã cảnh báo gan nhiễm mỡ có thể tiến triển nặng, song người bệnh vẫn thường bỏ qua việc điều chỉnh dinh dưỡng hằng ngày. Thực tế, mỗi bữa ăn là một lựa chọn: hoặc giảm gánh nặng chuyển hóa cho gan, hoặc đẩy gan đến gần hơn với viêm và xơ hóa.
Vì sao người gan nhiễm mỡ nên đặt thực phẩm thực vật ở trung tâm bữa ăn?
Nếu gan đang phải “ngập” trong mỡ, ưu tiên thực phẩm thực vật không phải xu hướng thời thượng mà là chiến lược dinh dưỡng gan có cơ sở khoa học. Bác sĩ Mai Phương Uyên, Viện Nghiên cứu và Tư vấn dinh dưỡng NERCI (TP.HCM), khuyến nghị người bị gan nhiễm mỡ nên ưu tiên rau xanh, rau củ, trái cây nguyên quả, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và hạt như hạnh nhân, óc chó. Những nhóm này giàu chất xơ, vitamin, khoáng chất, hợp chất chống oxy hóa và chất béo có lợi, giúp kiểm soát cân nặng, cải thiện chuyển hóa đường và lipid máu, từ đó giảm tích tụ mỡ trong gan. Theo hướng dẫn năm 2024 của các hiệp hội chuyên ngành gan, tiểu đường và béo phì châu Âu, chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải ưu tiên thực phẩm thực vật và chất béo không bão hòa được khuyến nghị cho người gan nhiễm mỡ liên quan rối loạn chuyển hóa.
Chất béo phù hợp: chọn dầu thực vật, cá béo, tránh mỡ bão hòa và chiên rán
Người gan nhiễm mỡ không cần kiêng hoàn toàn chất béo, nhưng phải chọn chất béo phù hợp. Chất béo không bão hòa từ dầu thực vật và cá béo giúp dinh dưỡng gan tốt hơn so với mỡ heo, bơ động vật và chất béo chuyển hóa. Bác sĩ Mai Phương Uyên gợi ý dùng dầu đậu nành, dầu cải, dầu đậu phộng hoặc dầu ô liu thay một phần mỡ động vật. Tuy nhiên, mọi loại dầu đều giàu năng lượng, nên nếu “rưới” dầu thoải mái lên món ăn, gan vẫn phải xử lý lượng mỡ lớn. Người bệnh cần giảm các món chiên ngập dầu, thực phẩm nhiều chất béo bão hòa và tránh rượu bia, vì chúng làm nặng thêm gánh nặng chuyển hóa và viêm gan. Chất béo không bão hòa là đồng minh, nhưng chỉ phát huy lợi ích khi đi kèm khẩu phần hợp lý, không phải giấy phép ăn nhiều.
Kiểm soát năng lượng: không phải thực phẩm thực vật nào cũng tốt cho gan
Một sai lầm thường gặp là nghĩ cứ thực phẩm thực vật là “lành” với gan. Thực tế, khoai tây chiên, bánh ngọt, nước trái cây đóng chai hay các món chay nhiều dầu và đường vẫn cung cấp năng lượng dư thừa, gây bất lợi cho kiểm soát cân nặng và sức khỏe chuyển hóa. Theo bác sĩ Uyên, người gan nhiễm mỡ cần hạn chế nước ngọt, trà sữa, nước ép nhiều đường, bánh kẹo, ngũ cốc tinh chế và thực phẩm chế biến sẵn nhiều năng lượng, đồng thời giảm món chiên rán và tránh rượu bia. Hướng dẫn EASL – EASD – EASO 2024 nhấn mạnh giảm cân bền vững từ 5% trọng lượng cơ thể giúp giảm mỡ gan; 7–10% có thể cải thiện viêm gan; từ 10% trở lên hướng đến cải thiện xơ hóa. Nghĩa là, kiểm soát tổng năng lượng nạp vào không chỉ để “gọn dáng” mà là can thiệp trực tiếp vào tiến triển bệnh gan.
Tỏi và các gia vị: hỗ trợ vừa phải, không phải “thuốc thần” cho gan
Trong cuộc săn tìm “thực phẩm thần kỳ” cho gan nhiễm mỡ, tỏi thường được thần thánh hóa. Tỏi đúng là chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học, nhưng bằng chứng về khả năng phòng, chữa bệnh ở người vẫn còn hạn chế. Theo bác sĩ Đậu Phan, Phó trưởng khoa Dinh dưỡng lâm sàng, Bệnh viện Nhân dân Đại học Bắc Kinh, tỏi nên được xem là gia vị, không ăn quá nhiều tỏi sống với kỳ vọng tăng miễn dịch, giảm mỡ máu hay ngăn ung thư. Ăn nhiều tỏi sống có thể gây nóng rát dạ dày, ợ nóng, đau bụng, nhất là ở người có hệ tiêu hóa nhạy cảm và người cao tuổi. Người dùng thuốc chống đông hoặc chống kết tập tiểu cầu càng phải hỏi ý kiến bác sĩ nếu muốn dùng tỏi với lượng lớn. Với gan nhiễm mỡ, tỏi có thể góp phần vào một bữa ăn nhiều thực vật, nhưng không thể thay thế thuốc hay chế độ ăn lành mạnh tổng thể.
