Mâm cơm bản địa là tri thức được trao truyền
Mâm cơm bản địa là cách một cộng đồng biến sản vật quanh mình thành món ăn, nề nếp và ký ức chung qua những tập quán được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Ở Mường Luân, ẩm thực người Thái kể câu chuyện ấy bằng gạo nếp nương, cá suối, rau rừng và những bữa ăn quây quần bên gia đình. Trong căn nhà của ông Lò Văn Khánh, mâm cơm mây truyền thống không phô trương sự cầu kỳ; sức hấp dẫn nằm ở cách nguyên liệu theo mùa được chọn lựa, sơ chế và nấu nướng bằng kinh nghiệm tích lũy qua năm tháng. Đó là một thứ hiểu biết không nằm riêng trong công thức: nó hiện ra ở việc nhận biết món nào hợp mùa, gia vị nào làm bật vị núi rừng, và cách giữ lửa vừa đủ. Mâm cơm vì thế không chỉ nuôi người, mà còn lưu giữ cách sống.
Mường Luân: sự khéo léo bên bếp và quanh mâm
Hạt nếp nương được đồ trong chõ gỗ là tâm điểm của bữa ăn, bên cạnh thịt lợn bản hun khói, cá suối nướng vùi tro, canh măng đắng nấu mẻ cùng rau rừng. Mắc khén và hạt dổi không chỉ tạo hương; chúng cho thấy người nấu hiểu cách phối vị với nguyên liệu địa phương. Món cá pa mỉnh cần chọn cá, làm sạch, tẩm ướp rồi nướng trên than hồng; vị đắng của măng cũng được cân bằng bằng cái ngọt hậu. Những thao tác ấy được phụ nữ trong bản học từ mẹ bên bếp củi, từ việc nhận biết lá, củ rừng đến căn lửa cho món ăn chín tới. Như ông Khánh chia sẻ: “Mùa nào thức nấy, lên rừng có măng, xuống suối bắt con cá, con tôm.” Bữa cơm sum họp còn dạy cách ứng xử và vun đắp tình thân; tri thức bếp núc ở đây luôn đi cùng sự gắn kết gia đình.
Gia Rai: sản vật làng theo chân người ra phố
Câu chuyện Gia Rai bắt đầu từ những nguyên liệu sẵn có ở nương rẫy và núi rừng: gà, gạo nếp, lá mì, cà đắng, lá é và kiến rừng. Cơm lam gà nướng là cặp món dễ nhận ra, nhưng không nên để tên gọi quen thuộc che khuất chiều sâu của cách nấu. Gạo rẫy được ngâm, cho vào ống nứa rồi nướng chín; gà được nướng trên than hồng khoảng bốn giờ. Lá mì đỏ có thể giã hoặc vò để xào với cá khô, cá hấp, thịt heo, hay nấu canh và cháo sánh. Cà đắng cùng muối lá é, kiến rừng tạo thêm những nét vị riêng cho mâm cơm. Ở làng Ớp, nơi có hơn 200 hộ dân, ẩm thực gắn với đời sống cộng đồng và nay cũng là một phần trải nghiệm dành cho du khách. Tour du lịch cộng đồng của làng hình thành năm 2024, đưa việc tìm hiểu món ăn vào hành trình khám phá nếp sống Gia Rai.
Hai mâm cơm, hai cách giữ bản sắc
Đặt cạnh nhau, hai câu chuyện cho thấy bản sắc ẩm thực không chỉ nằm ở món đặc trưng mà ở mối liên hệ giữa nguyên liệu, tập quán và cộng đồng. Người Thái Mường Luân nhấn vào nhịp mùa vụ, sự tỉ mỉ bên bếp và mâm cơm sum họp; người Gia Rai làm nổi bật sản vật nương rẫy, cách chế biến mộc mạc và sinh hoạt chung quanh làng. Khi món ăn Gia Rai theo chân người dân ra phố, thực khách có thể ghé quán Ksor Hnao ở làng Kép, phường Thống Nhất, để thưởng thức món truyền thống trong không gian gắn với văn hóa địa phương. Du lịch mở thêm cơ hội gặp gỡ, nhưng điều đáng nhớ không phải là món ăn được trình bày ở đâu: đó là tri thức khiến một nguyên liệu trở thành món quen, rồi thành dấu hiệu nhận biết của cộng đồng. Giữ gìn ẩm thực vì thế cũng là giữ cách người ta sống cùng đất, rừng, ruộng rẫy và nhau.
