Món mặn ngọt đưa cơm, làm tại nhà không khó
Cánh gà chiên nước mắm là món ăn gồm những miếng cánh gà được làm vàng giòn, phủ sốt tỏi nước mắm mặn ngọt, với phần thịt bên trong mềm và đậm vị. Muốn món ngon, đừng chỉ chăm chăm chiên lâu cho da sậm màu: làm khô gà, áp chảo có kiểm soát rồi áo sốt nhanh mới giữ được độ mọng. Đây là lựa chọn hợp lý khi cần một món gà đưa cơm mà nguyên liệu quen thuộc, cách làm cánh gà cũng không đòi hỏi kỹ thuật cầu kỳ. Chuẩn bị khoảng 800 g–1 kg cánh gà cho 4–6 người; chọn phần cánh giữa hoặc khúc ba có màu hồng tự nhiên, ấn vào đàn hồi. Ngoài ra cần tỏi, hành tím, ớt tùy khẩu vị, nước mắm, đường, tương ớt, giấm gạo, tiêu và rau ăn kèm như dưa chuột, xà lách, rau mùi.
Nếu thích cách ướp đậm đà hơn, có thể dùng thêm dầu hào, chút mỡ lợn, bột bắp, gừng, hành củ, muối và hạt nêm. Với khẩu phần nhỏ, công thức cũng có thể bắt đầu từ 5 cánh gà, 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 2 củ tỏi và 2 quả ớt. Chọn một hướng nêm chính, nếm sốt trước khi rim để tránh món bị mặn hoặc ngọt gắt.
Sơ chế kỹ, ướp vừa đủ để giữ vị ngọt
Rửa cánh gà, chặt thành miếng vừa ăn rồi bóp với muối và giấm hoặc nước cốt chanh trong vài phút để khử mùi; sau đó rửa sạch và thấm khô từng miếng. Đừng bỏ qua bước lau khô: bề mặt ẩm khiến dầu bắn, da khó săn và dễ chuyển sang kiểu dai mềm thay vì giòn. Để thịt ngấm nhẹ, có thể vắt lấy nước cốt hành tím và một củ tỏi, trộn cùng tiêu rồi ướp 15 phút. Tránh để bã hành tỏi bám trên gà khi áp chảo vì chúng dễ cháy. Nếu muốn lớp ngoài giòn hơn, ướp 15–20 phút với tiêu, chút hạt nêm, muối, dầu hào, mỡ lợn, gừng, hành đập dập và một thìa canh bột bắp. Không cần kết hợp cả hai kiểu ướp; ưu tiên cách phù hợp với lượng gia vị sẵn có.
Áp chảo đúng lửa: da vàng, thịt không khô
Thay vì ngập dầu, dùng chảo nóng với một lớp dầu mỏng. Đặt mặt da xuống trước, giữ lửa trung bình lớn trong 3 phút để da nhanh săn và vàng xém. Sau đó lật cánh gà, hạ lửa nhỏ vừa để phần thịt sát xương chín thấu mà lớp ngoài không cháy; trở mặt khi cần và gắp ra khi gà vàng đều. Cách luân phiên lửa cao rồi thấp giúp mỡ dưới da tiết dần, còn thịt bên trong giữ được độ mềm mọng. Với kiểu chiên hai lần, lần đầu làm chín và lên màu nhẹ, lần sau chiên ở lửa vừa đến khi vàng đều; tránh kéo dài vì thịt sẽ khô. Dù chọn cách nào, đừng cho sốt vào khi gà còn đang cần thời gian chín: lớp đường trong sốt rất dễ cháy trước khi phần thịt kịp mềm.
Rưới sốt khi sôi sánh, đảo nhanh rồi tắt bếp
Trong bát, khuấy 3 thìa canh nước mắm với 3 thìa canh đường, 1,5 thìa canh tương ớt, 1 thìa cà phê giấm gạo và 2 thìa canh nước. Gắp gà đã áp chảo ra, chắt bớt mỡ trong chảo, chỉ để lại một ít; phi phần tỏi và ớt băm đến thơm vàng tới. Rót sốt vào chảo trước, đun lửa lớn đến khi sôi bùng, bong bóng nổi rõ và sốt bắt đầu sánh. Đó mới là lúc cho cánh gà trở lại, đảo nhanh tay liên tục trong 1–2 phút để sốt bám đều. Nếu thích vị tỏi nhẹ hơn, phi tỏi thơm rồi rót hỗn hợp sốt đã pha, đun sôi trước khi cho gà vào; sau đó hạ lửa nhỏ và rim ngắn đến khi áo sốt vàng nâu. Không rim liu riu quá lâu: đường có thể đắng, sốt khét và da cứng. Thành phẩm đạt yêu cầu có lớp vỏ bóng, tỏi ớt bám đều, thịt mềm mọng; ăn nóng với cơm và rau là vừa miệng.
