Bữa ăn tốt phải đáp ứng những nhu cầu khác nhau
Bữa ăn học đường là khẩu phần được tổ chức tại trường nhằm hỗ trợ sức khỏe, sự phát triển thể chất và khả năng học tập của học sinh, với thành phần cần điều chỉnh theo độ tuổi và nhu cầu dinh dưỡng. Vì vậy, nâng chuẩn không thể chỉ là thêm món hay tăng lượng thức ăn: trẻ em ở đô thị đang đối mặt với nguy cơ thừa cân, trong khi nhiều em tại địa bàn khó khăn vẫn thiếu vi chất. Tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ từ 5 đến 19 tuổi tăng từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020; tại khu vực thành thị, con số này đạt 26,8%. Cùng lúc, thiếu sắt, kẽm, vitamin A, canxi hay vitamin D có thể ảnh hưởng đến tăng trưởng, miễn dịch và phát triển hệ xương. Một khẩu phần hợp lý phải cân đối năng lượng, các nhóm chất và vi chất theo lứa tuổi; cân nặng bình thường không đồng nghĩa trẻ đã được cung cấp đủ dưỡng chất.
Nhà trường nên bắt đầu bằng việc xem xét nhu cầu của học sinh thay vì áp dụng một khuôn mẫu cho mọi lớp, mọi địa bàn. Hướng dẫn chuyên môn của Bộ Y tế yêu cầu tính đến nhóm tuổi, cấp học, số bữa ăn tại trường, nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng thiết yếu. Đây cũng là cách đưa dinh dưỡng học sinh ra khỏi cuộc tranh luận đơn giản về số món hoặc quy mô suất ăn. Căng-tin cần được tính vào bức tranh chung: hạn chế thực phẩm nhiều đường, muối và chất béo giúp thông điệp của bữa chính không bị triệt tiêu bởi đồ ăn bán thêm.
Thực đơn công khai biến phụ huynh thành người giám sát
Thực đơn bán trú chỉ có giá trị quản lý khi được rà soát trước lúc áp dụng, công khai dễ tiếp cận và cập nhật mỗi khi món ăn hoặc nguyên liệu thay đổi. Công khai không phải thủ tục trang trí: phụ huynh cần biết con ăn gì để đối chiếu với nhu cầu, phản hồi khi có thay đổi và phối hợp bảo đảm bữa ăn ở nhà cũng đủ dinh dưỡng. Nhà trường và đơn vị cung cấp phải phân định trách nhiệm theo từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu, tiếp nhận, bảo quản, sơ chế, chế biến đến vận chuyển, giao nhận và phục vụ. Nếu ranh giới trách nhiệm mờ, sự cố dễ dẫn tới đùn đẩy; nếu rõ, mỗi khâu đều có người chịu trách nhiệm và hồ sơ để kiểm tra.
Bộ Y tế ban hành Công văn số 8075/BYT-ATTP ngày 26/10/2026, đề nghị các tỉnh, thành phố tăng cường bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng bữa ăn nội trú, bán trú. Văn bản triển khai Chỉ thị số 33/CT-TTg và Công điện số 64/CĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ. Đây là thời điểm để trường học rà soát hợp đồng, quy trình duyệt thực đơn và cách thông báo thay đổi, thay vì đợi phụ huynh phát hiện vấn đề. Các địa phương được đề nghị tổ chức thực hiện và báo cáo kết quả về Bộ Y tế thông qua Cục An toàn thực phẩm.
An toàn thực phẩm phải được vận hành mỗi ngày
Kiểm tra nguồn gốc thực phẩm là điểm bắt đầu, không phải toàn bộ hệ thống an toàn thực phẩm trường học. Cơ quan chức năng cần kiểm tra hồ sơ truy xuất, điều kiện cơ sở, vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển, đồng thời giám sát kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn. Nhà trường cũng phải theo dõi thường xuyên hoạt động tổ chức bữa ăn để phát hiện sai lệch trong thời gian cung cấp, thay vì trông chờ vào các đợt kiểm tra định kỳ. Phòng ngừa cần đi kèm chuẩn bị ứng phó: địa phương và trường học nên xây dựng, diễn tập phương án xử lý sự cố an toàn thực phẩm, ngộ độc; khi xảy ra vụ việc, phải báo cơ quan y tế, phối hợp cấp cứu và bảo toàn mẫu, thực phẩm cùng hồ sơ liên quan.
Mô hình tại 11 trường tiểu học ở Huế cho thấy đào tạo và quy trình duy trì có thể tạo chuyển biến đo được: tỷ lệ người chế biến đạt yêu cầu về kiến thức an toàn thực phẩm tăng từ 43,08% lên 95,42%, còn tỷ lệ mẫu thực phẩm không phát hiện mối nguy tăng từ 53,03% lên 88,64% sau ba năm triển khai. Kết quả này không bảo đảm mọi bếp ăn đều an toàn, nhưng cho thấy kiểm thực ba bước, lưu mẫu, tập huấn và điều kiện cơ sở vật chất cần trở thành nếp vận hành. Trường học nên công khai thực đơn, đầu mối chịu trách nhiệm và cách tiếp nhận phản ánh; phụ huynh có cơ sở theo dõi, còn đơn vị cung cấp phải chứng minh việc tuân thủ bằng hồ sơ và thực hành hằng ngày.
Chuẩn hóa khẩu phần, duy trì giám sát
Điểm khởi đầu không phải là một khẩu hiệu về bữa ăn ngon, mà là ba việc có thể kiểm chứng: xây dựng khẩu phần phù hợp nhu cầu từng nhóm học sinh, công khai thực đơn bán trú và xác định ai chịu trách nhiệm ở từng khâu. Tiếp đó, trường cần duy trì kiểm soát nguồn gốc, kiểm thực ba bước, lưu mẫu và tập huấn người chế biến; cơ quan chức năng bổ sung kiểm tra thường xuyên, đột xuất tại những nơi có nguy cơ. Khi những việc này được thực hiện liên tục, bữa ăn vừa có thể giảm khoảng trống dinh dưỡng, vừa hạn chế nguy cơ ngộ độc và tạo niềm tin cho gia đình. Một bữa ăn học đường đạt chuẩn không chỉ đủ no: nó phải có thành phần phù hợp, nguồn gốc có thể truy xuất và trách nhiệm minh bạch.
