Không có “mốc ba ngày” khiến thức ăn sinh chất gây ung thư
Thức ăn thừa để tủ lạnh là món đã nấu chín, được làm lạnh và cất trong ngăn mát để dùng sau; thời gian an toàn phụ thuộc vào cách xử lý, nhiệt độ và loại thực phẩm chứ không chỉ vào số ngày bảo quản. Mạng xã hội gần đây lan truyền tuyên bố rằng thức ăn để quá ba ngày sẽ sinh aflatoxin, chất được cho là gây ung thư và ngộ độc cấp tính. Nhưng theo Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, không có cơ sở khoa học chứng minh cứ để thức ăn trong tủ lạnh quá ba ngày là xuất hiện chất gây ung thư. Vì vậy, lời đồn này không đáng tin nếu được hiểu như một quy luật áp dụng cho mọi món ăn. Điều đó không có nghĩa là có thể ăn thức ăn cũ bất chấp cách cất giữ: nguy cơ ung thư không phải lý do để hoảng sợ, nhưng nguy cơ ngộ độc thực phẩm vẫn cần được xem trọng.
Con số 3–4 ngày là khuyến cáo an toàn, không phải hạn sinh độc tố
Với thức ăn thừa đã nấu chín, xử lý và bảo quản đúng cách trong ngăn mát, hướng dẫn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ được chuyên gia dẫn lại khuyến nghị nên dùng trong khoảng 3–4 ngày. Đây là khoảng thời gian nhằm hạn chế nguy cơ ngộ độc thực phẩm thông thường, không phải thời điểm chất gây ung thư đột ngột hình thành. Khuyến nghị giữa các cơ quan cũng có thể khác nhau: Health Canada khuyên dùng thức ăn thừa bảo quản lạnh trong khoảng 2–3 ngày. Những con số này là hướng dẫn thực hành, không phải hạn dùng chung bất kể món ăn được nấu, để nguội và cất giữ ra sao. Nếu món ăn đã để ngoài nhiều giờ trước khi vào tủ lạnh, chỉ một ngày bảo quản cũng không bảo đảm an toàn. Đừng biến ngày thứ tư thành ranh giới ung thư; hãy xét cả lịch sử bảo quản của món ăn.
Rủi ro thường bắt đầu trước khi thức ăn vào tủ lạnh
Tủ lạnh làm chậm quá trình hư hỏng, nhưng không thể đảo ngược những rủi ro đã phát sinh khi thức ăn nằm quá lâu ở nhiệt độ phòng. Cơm nguội là ví dụ đáng chú ý: bào tử Bacillus cereus có thể sống sót sau khi nấu; nếu cơm nguội chậm hoặc để ngoài lâu, vi khuẩn có thể phát triển trở lại và sinh độc tố. Độc tố gây nôn do vi khuẩn này tạo ra có khả năng chịu nhiệt cao, nên hâm nóng không phải cách sửa chữa đáng tin cậy cho việc để cơm sai cách. Bài học thực tế không phải là sợ một con số cố định, mà là xử lý thức ăn sớm và đúng. Làm lạnh kịp thời, duy trì nhiệt độ phù hợp và chú ý vệ sinh, chế biến là những bước quan trọng trong bảo quản thực phẩm. Cho món ăn vào tủ lạnh muộn không xóa được nguy cơ đã hình thành.
Cách dùng thức ăn thừa an toàn hơn
Cách tiếp cận hợp lý là kết hợp thời gian với cách thức bảo quản, thay vì chỉ dựa vào mùi vị hay một mốc ngày. Sau khi nấu, đừng để món ăn ở ngoài nhiều giờ rồi mới cất lạnh; làm nguội nhanh và đưa vào ngăn mát ở nhiệt độ phù hợp. Với thức ăn thừa được xử lý đúng, có thể tham khảo khoảng 3–4 ngày, đồng thời lưu ý một số hướng dẫn khuyên ngắn hơn, khoảng 2–3 ngày. Nếu không nhớ món ăn đã để ngoài bao lâu hoặc điều kiện làm lạnh ra sao, đừng mặc định rằng hâm nóng sẽ khiến món ăn an toàn. Tủ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản, nhưng không làm thức ăn an toàn vô thời hạn. Tóm lại, lời khẳng định “quá ba ngày là gây ung thư” thiếu căn cứ; điều đáng phòng ngừa là ngộ độc do bảo quản sai, từ khâu nấu và làm nguội cho đến lúc sử dụng.
