Ẩm thực vùng cao: từ ký ức bếp lửa đến sinh kế bền vững
Ẩm thực vùng cao là hệ thống món ăn gắn với lúa nương, lúa nước, lễ hội, chợ phiên và đời sống tinh thần của đồng bào dân tộc thiểu số, nay đang dần được tổ chức lại như một loại sản phẩm truyền thống có giá trị kinh tế, tạo sinh kế nông thôn và đồng thời góp phần bảo tồn văn hóa ẩm thực trong bối cảnh phát triển du lịch cộng đồng. Khi nhìn vào xôi nếp than của người Tà Ôi hay những món từ gạo nếp của người Thái, ta thấy rõ một điều: nếu chỉ coi đó là “đặc sản” để thưởng thức cho vui, chúng sẽ sớm bị thương mại hóa hời hợt; nhưng nếu xem là nguồn lực phát triển, chúng có thể nuôi sống cả bản làng. Vấn đề không phải là có bao nhiêu món ngon, mà là cộng đồng có làm chủ được chuỗi giá trị quanh những món ăn ấy hay không.
A Lưới: xôi nếp than, dệt Zèng và chợ phiên tạo việc làm tại chỗ
Ở vùng cao A Lưới, dệt Zèng, xôi nếp than và chợ phiên không còn là hoạt động thuần túy văn hóa mà đã trở thành trụ cột sinh kế nông thôn. Trước đây, tấm Zèng chỉ phục vụ lễ hội, cưới hỏi của người Tà Ôi; nay, khi nghề dệt được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2016, hàng loạt hợp tác xã và tổ hợp tác ra đời, tạo đầu ra ổn định cho sản phẩm. Nhờ đó, nhiều cơ sở dệt hoạt động thường xuyên, thu hút hàng trăm phụ nữ Tà Ôi tham gia, biến thời gian rảnh rỗi thành thu nhập. Chợ phiên vùng cao trở thành nơi những chiếc khăn, túi, áo váy Zèng và xôi nếp than bước ra thị trường, gặp gỡ du khách. Câu chuyện không chỉ là bán được hàng, mà là phụ nữ vùng cao có quyền quyết định giá trị lao động của mình thay vì phụ thuộc vào thương lái.
Du lịch cộng đồng A Nôr: khi bữa ăn trở thành tour trải nghiệm
Làng du lịch cộng đồng A Nôr ở xã Hồng Kim cho thấy ẩm thực vùng cao có thể nâng tầm sinh kế thế nào. Du khách đến đây không chỉ ngắm thác nước mà còn được trải nghiệm dệt Zèng, ăn xôi nếp than, cơm lam, thịt nướng của người Tà Ôi, Cơ Tu. Sự hợp tác giữa hợp tác xã du lịch sinh thái và người dân địa phương trở thành cầu nối đưa văn hóa truyền thống vào hoạt động du lịch, giúp hàng chục người có thêm việc làm, thu nhập ngay tại quê hương. Một câu nói đáng nhớ từ thực tế này là: “Khi cộng đồng trở thành chủ thể của hoạt động du lịch, lợi ích kinh tế sẽ quay trở lại với người dân”. Với 5 làng du lịch cộng đồng, 24 điểm du lịch và 33 cơ sở lưu trú ở vùng cao A Lưới, du lịch cộng đồng đang là kênh tiêu thụ quan trọng cho sản phẩm truyền thống và ẩm thực bản địa.
Người Thái và giá trị bền bỉ của hạt nếp
Với cộng đồng người Thái – một dân tộc có dân số hơn 1,55 triệu người theo tổng điều tra năm 2009 – gạo nếp không chỉ là lương ăn truyền thống mà còn là nền tảng của cả một không gian văn hóa ẩm thực. Họ trồng lúa nước trên các cánh đồng thung lũng, từng bước chuyển từ một vụ nếp sang hai vụ lúa tẻ, nhưng gạo nếp vẫn giữ vai trò trung tâm trong bữa ăn và nghi lễ. Gạo nếp được ngâm, đồ thành xôi, ăn kèm chéo, nặm pịa, các món nướng, lùi, sấy… tạo nên bản sắc khó trộn lẫn. Khi những sản phẩm truyền thống từ nếp được tổ chức sản xuất bài bản, chúng có tiềm năng trở thành hàng hóa có giá trị, giống như cách tấm Zèng đã bước ra khỏi phạm vi bản làng. Đáng nói hơn, mỗi hạt nếp bán ra là một phiếu bầu cho việc bảo tồn văn hóa ẩm thực Thái trong đời sống hiện đại.
Kết luận: muốn giữ bản sắc, phải để người dân sống được bằng bản sắc
Điểm chung giữa xôi nếp than A Lưới và những món nếp của người Thái là: khi gắn với du lịch cộng đồng và chuỗi sản phẩm truyền thống, chúng trở thành sinh kế chứ không chỉ là ký ức. Văn hóa không còn bị “trưng bày” trong bảo tàng, mà hiện diện trong từng phiên chợ, bữa ăn, tour trải nghiệm, tạo việc làm và tăng thu nhập cho người dân vùng cao. Bảo tồn văn hóa ẩm thực vì thế không thể tách rời bài toán kinh tế cộng đồng. Nếu người dân được tham gia và hưởng lợi từ chính văn hóa của mình, họ sẽ có động lực giữ nghề, giữ rừng, giữ bản lâu dài. Con đường từ xôi nếp than đến cốm, từ khung cửi Zèng đến mâm xôi Thái, cho thấy một chân lý đơn giản: muốn bản sắc sống, hãy để nó nuôi sống người mang bản sắc.
