Acrylamide là gì và vì sao bếp nhà bạn nên quan tâm?
Acrylamide là một hợp chất hóa học không có sẵn trong tự nhiên mà hình thành khi thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm giàu tinh bột có nguồn gốc thực vật, được chế biến ở nhiệt độ cao như chiên, rán, nướng, và đây là một hóa chất có khả năng gây ung thư khiến các tổ chức an toàn thực phẩm trên thế giới phải lên tiếng cảnh báo.
Điều đáng nói là acrylamide trong thực phẩm không phải chuyện xa vời trong phòng thí nghiệm mà nằm ngay trong đĩa khoai tây chiên, bánh mì nướng, cà phê pha sẵn mà nhiều gia đình dùng mỗi ngày. Theo các nghiên cứu trên động vật, acrylamide có thể gây ung thư khi tiếp xúc ở liều rất cao, vì vậy các cơ quan khoa học xem đây là nguy cơ đáng lo chứ không phải chuyện nhỏ. Năm 2010, một nhóm chuyên gia của FAO và WHO đã kết luận acrylamide là vấn đề đáng lo ngại với sức khỏe con người. Đến tháng 6/2015, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu khẳng định acrylamide có khả năng làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt ở trẻ em.
Chiên rán nguy hiểm ở chỗ nào? Cơ chế hình thành acrylamide
Cốt lõi của vấn đề nằm ở nhiệt độ và thành phần thực phẩm. Khi thực phẩm chứa đường và axit amin asparagine được nấu ở nhiệt độ cao (chiên, rán, nướng), chúng phản ứng với nhau tạo ra acrylamide. Các món chiên rán vàng giòn từ khoai tây, bánh mì, ngũ cốc… vì thế trở thành “ổ” acrylamide trong bữa ăn hàng ngày. Các phương pháp như luộc, hấp hầu như không tạo ra chất này, nên an toàn hơn về mặt hóa học.
Không phải thực phẩm nào cũng giống nhau: acrylamide hình thành nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật chế biến ở nhiệt độ cao, như khoai tây chiên, bánh mì nướng, cà phê pha sẵn, trong khi thịt, cá, sữa tạo ra ít hoặc không đáng kể. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã xếp acrylamide vào nhóm các chất có khả năng gây ung thư ở người, còn Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ đánh giá đây là chất “nhiều khả năng gây ung thư ở người”. Nói cách khác, mỗi lần bạn để món chiên cháy sém nâu đậm, bạn đang tăng thêm một lớp rủi ro không cần thiết.
Không chỉ trong đồ ăn: Acrylamide thô và các hóa chất khác trong bếp
Acrylamide không chỉ tồn tại trong thực phẩm. Dưới dạng thô, đây là các tinh thể trắng, không mùi, tan tốt trong nước, được dùng trong xử lý nước thải, sản xuất thuốc nhuộm, giấy, vật liệu xây dựng… và là chất độc thần kinh cực kỳ nguy hiểm khi hít phải liều cao hoặc tiếp xúc kéo dài. Người phơi nhiễm có thể tê bì tay chân, yếu cơ, mất thăng bằng, rối loạn vận động, thậm chí tổn thương não, co giật và tử vong nếu liều rất cao. Những người làm trong ngành công nghiệp, phòng thí nghiệm là nhóm cần cảnh giác đặc biệt.
Nhà bếp còn có nhiều hóa chất gây ung thư khác nếu dùng sai cách. Độc tố aflatoxin sinh ra từ nấm mốc trên đũa gỗ, thớt gỗ có thể gây ung thư và nhiều bệnh hiểm nghèo. Lớp phủ chống dính trên nồi chảo thường là polytetrafluoroethylene (PTFE); phơi nhiễm chất này làm tăng nguy cơ ung thư, giảm tỷ lệ sinh sản và gây vấn đề phát triển ở trẻ nhỏ. Khi chảo chống dính trầy xước, nghiên cứu cho thấy chỉ một vết xước nhỏ có thể giải phóng tới hàng nghìn hạt nhựa vào món ăn. Nếu bạn đang cố “tiết kiệm” bằng cách giữ đồ mốc, chảo bong tróc, bạn đang đánh đổi bằng sức khỏe cả nhà.
Nấu ăn an toàn hơn: Những thay đổi nhỏ để giảm acrylamide
Tin tốt là bạn không cần bỏ hết món chiên rán mới bảo vệ được mình. Vấn đề là phải nấu ăn an toàn hơn, chủ động giảm acrylamide trong thực phẩm thay vì phó mặc. Trước hết, hãy hạn chế tần suất dùng món chiên, rán, nướng ở nhiệt độ cao; ưu tiên luộc, hấp, om – những cách nấu hầu như không tạo acrylamide. Khi buộc phải chiên, đừng để dầu quá nóng vì dầu sôi già thúc đẩy hình thành acrylamide.
Một nguyên tắc đơn giản nhưng quan trọng: “Không chiên vàng nâu đậm”. Những vùng cháy sém, nâu đậm là nơi giàu acrylamide nhất, nên hãy dừng lại ở màu vàng nhạt đến vàng vừa. Cân bằng khẩu phần cũng là cách giảm acrylamide: kết hợp cá, thịt, rau, trái cây với tinh bột thay vì bữa nào cũng khoai chiên, bánh mì nướng. Ngoài ra, bỏ ngay đũa gỗ, thớt gỗ mốc, thay chảo chống dính bong tróc, thay giẻ rửa bát mỗi tháng và khăn lau 2–3 tháng một lần để giảm thêm các hóa chất và vi khuẩn gây bệnh trong bếp.
Kết luận: Đừng sợ món chiên, hãy sợ thói quen nấu nướng cũ
Acrylamide trong thực phẩm không phải cái cớ để bạn sống trong nỗi sợ hãi, nhưng là lời nhắc rằng mỗi lựa chọn trong bếp đều có cái giá sức khỏe đi kèm. Hầu hết chúng ta tiếp xúc với acrylamide qua khói thuốc lá và đồ ăn hàng ngày, nên việc thay đổi thói quen nấu nướng và sinh hoạt là hoàn toàn trong tầm tay. Khi các tổ chức như FAO, WHO, EFSA đều xem acrylamide là vấn đề đáng lo ngại, phớt lờ nó là thiếu trách nhiệm với chính mình và gia đình.
Thông điệp quan trọng không phải “cấm chiên rán”, mà là: bớt chiên rán, chiên ở nhiệt độ vừa phải, không để cháy nâu đậm, đa dạng hóa thực đơn và dọn dẹp nhà bếp khỏi những vật dụng mốc, bong tróc, dùng quá lâu. Những thay đổi nhỏ này, lặp lại mỗi ngày, sẽ giảm đáng kể phơi nhiễm acrylamide và nhiều hóa chất gây ung thư khác – âm thầm nhưng hiệu quả hơn mọi loại “thần dược” phòng ung thư mà bạn có thể mua được.
