Bếp ăn tại trường là bước đầu, không phải đích đến
Bữa ăn học đường là bữa ăn được tổ chức tại trường nhằm hỗ trợ sức khỏe, sự phát triển thể chất và khả năng học tập của học sinh, nên chất lượng phải được đánh giá cả ở khâu chế biến lẫn giá trị dinh dưỡng. Trường THPT Nguyễn Hiền ở phường Bình Thới, TP.HCM dành gần 200 m² cho bếp ăn bán trú, một lựa chọn đáng chú ý trong bối cảnh nhiều trường phổ thông thuê đơn vị nấu ăn bên ngoài. Nấu tại trường giúp nhà trường chủ động hơn trong việc kiểm soát nguyên liệu và quy trình, nhưng diện tích bếp tự nó chưa thể bảo đảm một bữa ăn tốt. Khi phụ huynh lo ngại sau những vụ việc về chất lượng và an toàn thực phẩm, điều cần thiết là cách kiểm soát có thể kiểm chứng, đi cùng thực đơn đáp ứng nhu cầu của học sinh.
Giám sát phải hiện diện từ lúc nhận hàng đến giờ ăn
Vào 4 giờ sáng một ngày cuối tháng 10-2026, nhân viên bếp tại trường đã bắt đầu dọn dẹp, sơ chế và chuẩn bị suất ăn. Thịt, cá, rau củ, trái cây được kiểm tra dưới sự giám sát của nhân viên y tế; nguyên liệu có dấu hiệu đáng ngờ phải bị từ chối. Đến 10 giờ 30, thức ăn được chia khay, trước khi học sinh vào nhà ăn lúc 11 giờ 30. Chuỗi công việc ấy cho thấy an toàn thực phẩm trường học không thể chỉ dựa vào tên tuổi nhà cung cấp: cần kiểm tra đầu vào, vệ sinh khu chế biến và theo dõi quá trình phục vụ. Hiệu trưởng Thái Quang Cường thường đi quanh các bàn hỏi thăm học sinh, còn giáo viên và ban giám hiệu cũng ăn tại trường. Sự hiện diện đó không thay thế quy trình chuyên môn, nhưng khiến trách nhiệm giám sát trở nên cụ thể hơn.
Một thực đơn không thể giải quyết mọi khoảng trống dinh dưỡng
Bữa trưa tại Nguyễn Hiền có lựa chọn cơm hoặc món nước, kèm món mặn, rau, canh và trái cây; học sinh nhận xét thực đơn đa dạng, ít gây ngán. Mỗi suất ăn có giá 40.000 đồng, và một giáo viên cho biết khẩu phần khá đầy đặn, quy trình chế biến vệ sinh nên nhiều thầy cô chọn ăn cùng học sinh vào ngày có tiết buổi chiều. Tuy vậy, khẩu phần nhiều hay thực đơn phong phú chưa đủ để kết luận bữa ăn cân đối. Khảo sát dinh dưỡng quốc gia giai đoạn 2019-2020 ghi nhận tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ 5-19 tuổi tăng từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020; riêng khu vực đô thị đạt 26,8%. Trái lại, khảo sát năm 2025 tại các huyện nghèo miền Bắc cho thấy khẩu phần trẻ chỉ đáp ứng 5,5% nhu cầu vitamin D khuyến nghị, cùng những thiếu hụt về sắt, kẽm, vitamin A và canxi. Nâng chuẩn dinh dưỡng học sinh vì thế phải dựa vào nhu cầu thực tế, không chỉ vào số món hay kích cỡ suất ăn.
Chuẩn hóa bằng dữ liệu, nhưng tính đến khác biệt địa phương
Chuẩn hóa bữa ăn không có nghĩa áp cùng một thực đơn cho mọi trường. Hướng đi hợp lý là quy định rõ yêu cầu về năng lượng, các nhóm chất và vi chất, đồng thời kiểm tra được chất lượng nguyên liệu, điều kiện chế biến và khả năng truy xuất nguồn gốc. Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, bữa chính tại trường của trẻ tiểu học 6-11 tuổi nên đáp ứng khoảng 30-40% nhu cầu năng lượng trong ngày, còn bữa phụ đóng góp thêm 5-10%. Viện cũng đề xuất ứng dụng công nghệ và dữ liệu thành phần thực phẩm để hỗ trợ tính khẩu phần theo lứa tuổi, đồng thời nghiên cứu bố trí nhân sự dinh dưỡng chuyên trách hoặc bán chuyên trách tại trường, cụm trường. Các địa phương khó khăn cần được ưu tiên nâng cấp bếp, kho bảo quản, nguồn nước sạch và đào tạo nhân viên. Bữa ăn học đường chỉ được nâng chất khi an toàn thực phẩm và giá trị dinh dưỡng cùng trở thành tiêu chuẩn bắt buộc.
