Minh bạch phải bắt đầu từ từng suất ăn
Suất ăn bán trú là bữa ăn nhà trường tổ chức cho học sinh trong ngày học, với thực phẩm được tiếp nhận, chế biến và phục vụ theo quy trình cần bảo đảm dinh dưỡng, vệ sinh và khả năng truy xuất nguồn gốc. Vì vậy, phụ huynh cần được biết không chỉ món ăn có gì mà thực phẩm đến từ đâu, được kiểm tra thế nào.
Mối lo ấy không còn trừu tượng. Tại Trường Tiểu học Hoài Đức, Hà Nội, phụ huynh phản ánh về chất lượng và nguồn gốc thực phẩm do đơn vị cung cấp suất ăn sử dụng. Khoảng 20 phụ huynh đến giám sát việc nhập nguyên liệu và chế biến từ 4 giờ sáng ngày 27/10; hôm sau, chính quyền xã chỉ đạo các đơn vị liên quan xác minh kho hàng phía sau Công ty Mai Phương. Chi tiết này chưa phải kết luận về sai phạm, nhưng cho thấy một khoảng trống đáng ngại: nếu thông tin không được công khai trước, phụ huynh thường chỉ có thể đặt câu hỏi khi nghi vấn đã xuất hiện.
Hà Nội yêu cầu công khai đơn vị cung ứng, thực đơn hằng ngày, định lượng dinh dưỡng, mức thu, chi phí thực tế và nguồn gốc thực phẩm để phụ huynh cùng giám sát. Đây không nên là bảng thông tin mang tính hình thức. Công khai có ích khi dữ liệu đủ cụ thể để đối chiếu với hàng được giao, khẩu phần thực tế và hồ sơ của nhà cung cấp.
Từ nghi vấn đến kiểm tra có căn cứ
Trong lần giám sát ở Hoài Đức, phụ huynh phát hiện một kho hàng không biển hiệu, khóa kín, phía ngoài có thùng carton in chữ nước ngoài và tem tiếng Việt ghi thịt gà đông lạnh nhập khẩu, cùng hộp thịt trâu Ấn Độ. Biên bản kiểm tra ngày 27/10 ghi nhận khu sản xuất rộng khoảng 550 m², có các khu tiếp nhận, sơ chế, chế biến, chia suất và vận chuyển. Hồ sơ được rà soát chưa ghi nhận giấy tờ đối với thịt trâu như phản ánh; với thịt gà, công ty xuất trình hóa đơn từ đơn vị cung cấp.
Các dữ kiện này cần được nhìn đúng giới hạn: hàng nhập khẩu không tự động đồng nghĩa với thực phẩm không an toàn, và phản ánh của phụ huynh chưa thay thế kết luận của cơ quan chức năng. Điều cần làm rõ là kho do ai quản lý, quan hệ thuê kho ra sao, hàng được đưa vào và xuất đi thế nào, và kho có liên hệ thực tế với đơn vị cung cấp suất ăn hay không. Chính quyền xã giao Công an xã tiếp tục xác minh các nội dung đó, phối hợp kiểm tra phần gác xép đang khóa và thu thập tài liệu liên quan.
Vụ việc cho thấy minh bạch không thể dừng ở tên nhà cung cấp hay một nhãn hàng. Trường cần lưu được chứng từ theo lô, đối chiếu hàng thực nhận với hồ sơ và từ chối nguyên liệu khi thông tin không khớp. Đó là cách để câu hỏi về nguồn gốc thực phẩm được trả lời bằng bằng chứng, thay vì bằng cam kết chung.
Bếp tại chỗ và trách nhiệm cùng ăn
Một hướng tiếp cận khác là tăng khả năng giám sát ngay tại bếp ăn trường học. Trường THPT Nguyễn Hiền ở TP.HCM dành gần 200 m² làm bếp tại chỗ; nhân viên kiểm tra thịt, cá, rau và trái cây khi tiếp phẩm từ 4 giờ sáng, dưới sự giám sát của nhân viên y tế nhà trường. Bếp tại trường không tự bảo đảm an toàn, nhưng giúp nhà trường theo dõi sát hơn khâu nhận hàng, chế biến và chia phần.
Tại đây, học sinh có thể chọn cơm hoặc món nước; suất cơm gồm món mặn, món phụ, rau, canh và trái cây. Hiệu trưởng, giáo viên và các thành viên ban giám hiệu cũng ăn cùng học sinh. Việc người quản lý cùng dùng bữa không thay thế kiểm nghiệm hay hồ sơ truy xuất, nhưng tạo ra trách nhiệm trực tiếp: chất lượng bữa ăn không còn là vấn đề chỉ phụ huynh và học sinh phải chịu.
Một mô hình đáng tham khảo khác là Trường Tiểu học Thực hành Ngụy Như Kon Tum, nơi hơn 870 học sinh đăng ký ăn tại trường. Trường chọn nhà cung cấp có hồ sơ kinh doanh và kiểm định, công khai thực đơn cùng thông tin quy trình chế biến; bếp được bố trí theo luồng một chiều, tách khu nhận hàng, sơ chế, nấu và phục vụ. Điểm đáng học không nằm ở quy mô bếp, mà ở việc kiểm soát được từng công đoạn.
Công khai phải đi cùng kiểm soát và lưu mẫu
Một thực đơn được đăng lên nhóm phụ huynh sẽ thiếu sức nặng nếu không thể kiểm chứng nguyên liệu, định lượng và quy trình thực hiện. Các trường cần kiểm soát đầu vào bằng cách đối chiếu hồ sơ nhà cung cấp với lô hàng giao đến, kiểm tra độ tươi sạch trước khi nhận và có người chịu trách nhiệm ký xác nhận. Khi nguyên liệu có dấu hiệu bất thường, phải từ chối tiếp nhận và báo cấp quản lý, thay vì để sức ép tiến độ quyết định.
Khâu chế biến cần phân tách rõ tiếp nhận, bảo quản, sơ chế, nấu, chia suất và giao nhận; dụng cụ, khu vực bếp phải được vệ sinh, khử khuẩn. Nhà trường cũng cần lưu mẫu thức ăn theo quy định và có phương án xử lý sự cố. Hà Nội yêu cầu quy trình tiếp nhận, bảo quản, chế biến, giao nhận, lưu mẫu và ứng phó sự cố an toàn thực phẩm phải được thực hiện đầy đủ, nghiêm ngặt. Đây là chuỗi kiểm soát, không phải danh sách thủ tục để hoàn tất cho đủ.
Kết luận cần rõ ràng: phụ huynh không thể giám sát hiệu quả chỉ bằng một thực đơn đẹp, còn nhà trường không thể trông cậy vào uy tín của nhà cung cấp. Minh bạch phải nối liền hồ sơ nguồn gốc với kiểm tra thực phẩm tại cửa bếp, quy trình chế biến và lưu mẫu. Khi mỗi mắt xích đều có người chịu trách nhiệm và thông tin có thể đối chiếu, niềm tin vào suất ăn bán trú mới có cơ sở.
