Bún cá Hà Nội ngon nhờ nước dùng và miếng cá
Bún cá Hà Nội là món bún nóng kết hợp nước dùng ninh từ xương lợn và xương cá với cá rô phi lọc xương, tẩm nghệ rồi chiên vàng, ăn cùng rau thơm. Đây là lựa chọn đáng làm cho bữa cuối tuần: món ăn đủ đầy, dễ chia phần và không đòi hỏi kỹ thuật cầu kỳ nếu chuẩn bị theo từng công đoạn. Một tô ngon cần nước dùng thanh ngọt, cá giòn bên ngoài nhưng vẫn mềm ẩm bên trong; vì thế, đừng xem nhẹ khâu làm sạch cá hay vội nêm nồi nước dùng. Nguyên liệu chính gồm 1 kg cá rô phi, 500 g xương lợn, bún tươi, cà chua, hành khô, hành lá, thì là, mắm tôm, nước mắm, nước cốt chanh, bột nghệ và rau sống. Có thể thêm rau cần hoặc cải cay để chần ăn kèm. Chọn cá còn tươi, mắt sáng, mang đỏ và thịt có độ đàn hồi tốt.
Sơ chế kỹ để cá không bị tanh
Muốn cá không bị tanh, hãy bắt đầu từ lúc làm cá: đánh vảy, bỏ mang và ruột, cạo sạch màng đen trong bụng rồi rửa với muối hạt. Nước vo gạo, giấm, gừng, rượu hoặc chanh cũng có thể hỗ trợ làm sạch và khử mùi. Rửa lại, thấm khô rồi mới lọc thịt; giữ đầu và xương cá để ninh nước dùng. Thái phi lê thành miếng dày khoảng 2–3 cm: thái quá mỏng cá dễ khô, còn miếng quá dày khó giòn đều. Ướp nhẹ tay với nửa thìa nước cốt chanh, mắm tôm, mì chính và bột nghệ trong khoảng 20 phút. Chanh giúp tạo hương thơm nhẹ, nghệ lên màu đẹp. Đừng bỏ qua bước thấm khô, vì cá còn ướt vừa khó bám gia vị vừa dễ làm dầu bắn khi chiên.
Trong lúc cá thấm gia vị, chần sơ xương lợn rồi rửa sạch để loại bọt bẩn và hạn chế mùi hôi. Sơ chế đầu, xương cá tương tự. Cách làm gọn gàng này giúp phần nước dùng bún cá trong và dễ giữ vị thanh.
Ninh nước dùng ngọt thanh, không nặng vị
Cho xương lợn cùng đầu và xương cá vào nồi với khoảng 1,5 lít nước, ninh để vị ngọt tự nhiên từ xương và cá hòa vào nước. Không nên cố làm nước dùng quá đậm ngay từ đầu; nền nước trong, thanh sẽ cân bằng tốt hơn với cá chiên và rau thơm. Trong lúc ninh, bổ cà chua múi cau, thái hành khô, hành lá và thì là. Phi thơm hành khô, cho cà chua cùng chút bột nghệ vào đảo đến khi cà chua mềm, ra màu rồi đổ nước ninh xương vào. Đun sôi trở lại và nêm muối, nước mắm hoặc mì chính vừa khẩu vị. Nếm trước khi chan: nước cần có độ ngọt dịu, vị chua nhẹ từ cà chua, không lấn át mùi cá. Rau cần hoặc cải cay có thể chần khoảng hai phút; nếu dùng dọc mùng, bóp muối rồi rửa nhiều lần trước khi chần.
Chiên cá hai lần, ráp tô và thưởng thức nóng
Phủ một lớp bột chiên giòn mỏng lên từng miếng cá. Chiên trong dầu nóng đến khi vỏ vừa vàng, vớt ra để nguội bớt rồi chiên lần hai cho giòn; cách này giữ phần thịt bên trong mềm ngọt hơn so với chiên lâu một lượt. Để cá ráo dầu trước khi bày. Khi ăn, trụng bún, cho vào tô cùng rau chần nếu dùng, xếp cá lên trên, thêm hành lá, thì là, rau sống và rau mùi rồi chan nước dùng nóng. Có thể dọn thêm nước chấm chua cay, mặn ngọt để mỗi người tự điều chỉnh. Thành phẩm nên có nước dùng thanh ngọt, màu cà chua nghệ hấp dẫn và miếng cá vàng giòn bên ngoài, mềm ẩm bên trong. Sai lầm dễ tránh nhất là cắt cá quá mỏng hoặc quá dày; giữ miếng vừa phải mới có cả độ giòn lẫn độ mềm. Bày các phần riêng để cá không ngâm lâu trong nước và mất độ giòn.
