Nước dùng ngon miệng nhưng không nên uống cạn
Muối trong nước phở là lượng muối hòa tan trong phần nước dùng đã được nêm nếm, và một tô có thể cung cấp phần lớn giới hạn muối khuyến nghị trong ngày. Vì vậy, húp hết nước không phải cách duy nhất để thưởng thức trọn bát phở; đó có thể là lựa chọn khiến lượng natri trong món ăn tăng cao ngoài dự tính. Theo TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8, một bát phở thường có khoảng 400–500 ml nước dùng, chứa 2,5–5 g muối, tương đương 1.000–2.000 mg natri. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo người trưởng thành chỉ nên nạp tối đa 5 g muối mỗi ngày. Như vậy, uống cạn một tô vào buổi sáng có thể đưa bạn đến gần trọn hạn mức trước khi các bữa ăn khác bắt đầu.
Vị ngọt dễ che đi lượng natri
Nước dùng có vị ngọt từ xương và gia vị, nên cảm giác đậm đà không phải thước đo đáng tin cậy để nhận biết lượng muối. Đây là lý do thói quen uống cạn có thể khiến người ăn nạp nhiều natri mà không thấy tô phở quá mặn. Muối còn đến từ các món và gia vị khác trong ngày, nên một bát phở nhiều nước dùng có thể chiếm phần đáng kể trong tổng lượng nạp vào. Ăn mặn hại thận không phải là điều thường bộc lộ ngay sau một bữa ăn. Theo TS Lê Thị Hương Giang, tác động có thể tích tụ theo thời gian, làm tăng nguy cơ tăng huyết áp, suy thận và xơ vữa động mạch. Nước hầm cũng có thể chứa purin hòa tan, làm tăng acid uric và khơi phát cơn gout; chất béo bão hòa từ tủy, mỡ xương có thể góp phần làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
Ai nên đặc biệt dè chừng?
Với người khỏe mạnh, ăn phở không đồng nghĩa phải kiêng món này. Tuy nhiên, uống cạn nước dùng thường xuyên là thói quen nên sửa, nhất là khi chế độ ăn đã có nhiều thực phẩm mặn. Nguy cơ đáng lưu ý hơn với người mắc tăng huyết áp hoặc bệnh tim mạch, người suy giảm chức năng thận hay từng mắc bệnh thận, người bị gout hoặc có acid uric cao, cùng người cao tuổi. Những nhóm này nên thận trọng với lượng nước dùng và trao đổi với nhân viên y tế nếu cần chế độ ăn riêng. Đừng chờ đến khi nước phở có vị mặn rõ mới giảm uống: vị ngọt từ xương và cách nêm nếm có thể làm độ mặn khó nhận ra. Điều chỉnh ngay trong cách ăn thường dễ duy trì hơn việc loại bỏ hẳn một món quen thuộc.
Giảm muối mà vẫn thưởng thức phở
Cách giảm lượng muối dễ áp dụng nhất là chỉ nhấp vài muỗng nước dùng thay vì húp đến giọt cuối cùng; có thể để lại một nửa phần nước. Ăn phần bánh, thịt và rau vẫn giúp thưởng thức bát phở mà không uống hết lượng muối hòa trong nước. Đừng chan thêm nước mắm, bột canh hay xì dầu vào tô đã nêm sẵn. Có thể gọi thêm rau xanh và luân phiên phở, bún với những món ăn sáng khác thay vì dùng liên tục mỗi ngày. Rau không xóa được lượng natri đã nạp, nên biện pháp chính vẫn là hạn chế uống nước dùng và tránh cộng thêm gia vị mặn. Phở vẫn có chỗ trong thực đơn; điều đáng thay đổi là quan niệm phải uống sạch nước mới tận hưởng hết món ăn.
