Một chính sách không thể dùng chung cho mọi nhu cầu
Bữa ăn học đường là bữa ăn được tổ chức tại trường nhằm góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, hỗ trợ sức khỏe và sự phát triển thể chất, trí tuệ của học sinh theo độ tuổi. Vì vậy, nâng chất lượng không thể chỉ đo bằng số món hay khẩu phần lớn hơn: thực đơn cần phản ánh những nhu cầu khác biệt giữa học sinh và địa phương. Việt Nam đang đối mặt đồng thời với thừa cân, béo phì và suy dinh dưỡng, thiếu vi chất; sự chênh lệch về điều kiện sống, thói quen ăn uống và khả năng tổ chức bữa ăn khiến một chuẩn thực đơn cứng nhắc khó có thể phù hợp với tất cả. Định hướng đúng là thống nhất yêu cầu về chất lượng, nhưng cho phép điều chỉnh món ăn theo tuổi, nguồn thực phẩm, mùa vụ và điều kiện từng trường. Đây không phải ngoại lệ trong chính sách mà là điều kiện để chính sách có ích.
Thừa năng lượng ở đô thị, thiếu vi chất ở vùng khó khăn
Hai đầu của bài toán dinh dưỡng đòi hỏi hai cách can thiệp khác nhau. Khảo sát dinh dưỡng quốc gia giai đoạn 2019–2020 cho thấy tỷ lệ thừa cân, béo phì ở trẻ 5–19 tuổi tăng từ 8,5% năm 2010 lên 19% năm 2020; riêng khu vực đô thị đạt 26,8%. Với nhóm này, bữa ăn cần cân đối năng lượng, chất béo và tinh bột, đồng thời tránh xem khẩu phần nhiều hơn là đồng nghĩa với chăm sóc tốt hơn. Ở chiều ngược lại, trẻ em tại nhiều vùng miền núi, khó khăn vẫn thiếu dưỡng chất thiết yếu. Khảo sát năm 2025 tại các huyện nghèo miền Bắc ghi nhận khẩu phần chỉ đáp ứng 68,8% nhu cầu sắt, 48,5% kẽm, 39% vitamin A, 30,2% canxi và 5,5% vitamin D khuyến nghị. Những con số này cho thấy cân nặng bình thường cũng chưa đủ để kết luận trẻ được nuôi dưỡng đầy đủ. Trường học cần theo dõi cả chất lượng khẩu phần lẫn tình trạng vi chất, thay vì chỉ nhìn vào vóc dáng.
Tiêu chuẩn phải đo được và phù hợp từng nhóm tuổi
Tiêu chí dinh dưỡng cần cụ thể: năng lượng, tỷ lệ đạm, chất béo, tinh bột, vi chất và an toàn thực phẩm; đồng thời phải đủ rõ để kiểm tra trên thực tế. Với học sinh tiểu học từ 6 đến 11 tuổi, bữa chính tại trường nên cung cấp khoảng 30–40% nhu cầu năng lượng trong ngày, còn bữa phụ đóng góp thêm 5–10%. Đây là căn cứ để lập khẩu phần, không phải lý do áp một thực đơn giống nhau cho mọi trường. Dự thảo quy định yêu cầu cơ sở giáo dục xây dựng kế hoạch tổ chức bữa ăn cho từng nhóm học sinh trước mỗi năm học, dựa trên chức năng, nhiệm vụ và nhu cầu thực tế. Cách làm này cần được triển khai theo hướng phân biệt rõ nhóm cần hỗ trợ, nhu cầu theo độ tuổi và đặc điểm địa phương. Công cụ tính khẩu phần dựa trên dữ liệu thành phần thực phẩm, cùng ngân hàng thực đơn theo vùng và mùa, có thể giúp nhà trường thiết kế bữa ăn khoa học hơn mà vẫn tận dụng nguyên liệu sẵn có.
Giám sát bữa ăn phải theo sát từ thực phẩm đến khay cơm
Dự thảo về bữa ăn bán trú, nội trú và dịch vụ căng tin đặt ra quy trình rõ ràng hơn, phân định trách nhiệm giữa chính quyền, cơ quan giáo dục, nhà trường, đơn vị cung cấp và gia đình; đồng thời nhấn mạnh kiểm tra để phòng ngừa, xử lý sự cố an toàn thực phẩm và vấn đề chất lượng bữa ăn. Thực đơn phải được công khai hằng ngày hoặc hằng tuần trước khi phục vụ, và cập nhật khi có thay đổi. Công khai chỉ có ý nghĩa nếu phụ huynh biết cách phản hồi và nhà trường có trách nhiệm trả lời. Với bữa ăn được chế biến ngoài trường, đơn vị cung cấp chịu trách nhiệm kiểm soát an toàn, kiểm thực ba bước và lưu mẫu tại nơi chế biến; nhà trường tiếp nhận, kiểm tra, giám sát và lưu mẫu tại nơi sử dụng. Phụ huynh có thể tham gia giám sát phù hợp, góp ý với trường hoặc cơ quan có thẩm quyền, đồng thời thông tin kịp thời về dị ứng, sức khỏe và chế độ ăn riêng của trẻ. Giám sát bữa ăn cần xem xét cả an toàn lẫn giá trị dinh dưỡng, không chỉ kiểm tra khay cơm có đủ món.
Kết luận, cải thiện bữa ăn học đường không có nghĩa là tăng đồng loạt khẩu phần hay áp một chuẩn món ăn cho mọi nơi. Điều cần thống nhất là ngưỡng dinh dưỡng có thể đo lường, quy trình an toàn và trách nhiệm giải trình; còn thực đơn phải đáp ứng nhu cầu thực tế của từng nhóm học sinh. Bố trí nhân sự dinh dưỡng chuyên trách hoặc kiêm nhiệm tại trường, cụm trường cũng đáng được xem xét để hỗ trợ xây dựng thực đơn và phát hiện sớm nguy cơ suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì. Khi dữ liệu chuyên môn, nhà trường và phụ huynh cùng tham gia, bữa ăn bán trú mới có thể vừa an toàn, vừa phù hợp với trẻ.
