Mâm cơm là nơi tri thức bản địa được truyền lại
Ẩm thực truyền thống là cách một cộng đồng biến sản vật quanh mình, kinh nghiệm chế biến và nếp sinh hoạt chung thành hương vị mang dấu ấn riêng. Ở Mường Luân, mâm cơm người Thái vì thế không chỉ để ăn: đó là nơi thiên nhiên, bàn tay người nấu và tình thân cùng hiện diện. Trong một chuyến ghé thăm gia đình ông Lò Văn Khánh, khách được mời quây quần bên mâm cơm mây truyền thống, với món ăn bắt nguồn từ ruộng đồng, vườn nhà và rừng núi. Hạt nếp nương được đồ trong chõ gỗ; thịt lợn bản hun khói, cá suối nướng vùi tro, canh măng đắng và rau rừng làm nên bữa ăn theo mùa. Giá trị của ẩm thực người Thái nằm ở sự khéo léo biết lắng nghe mùa vụ, chứ không ở sự cầu kỳ phô trương.
Những công thức ấy ít khi nằm trên trang giấy. Người nấu học cách nhận biết lá, củ, gia vị và điều chỉnh lửa qua những lần phụ mẹ bên bếp; việc nêm nếm, chế biến được truyền qua nhiều thế hệ. Mâm cơm còn là nơi người trong nhà sum họp sau ngày làm nương rẫy, khách được đón tiếp và nề nếp ứng xử được vun đắp. Nói cách khác, tri thức bản địa không tách rời đời sống: nó được trao lại bằng đôi tay, khẩu vị và sự quây quần quanh bữa ăn.
Từ nếp nương đến vị mắc khén
Ở Mường Luân, kỹ thuật chế biến làm rõ vì sao nguyên liệu quen thuộc có thể trở thành món ăn đáng nhớ. Cá suối được làm sạch, tẩm sả, lá chanh, ớt nướng và mắc khén giã nhuyễn, rồi kẹp bằng tre tươi, nướng trên than hồng. Canh măng đắng mở đầu bằng vị đắng nhưng để lại hậu ngọt. Những lựa chọn ấy không đơn thuần tạo vị ngon; chúng phản ánh kinh nghiệm cân bằng nguyên liệu và lửa, tích lũy trong đời sống miền núi. Người Thái ưu tiên món luộc, nướng, ít dùng cách chiên xào, để hương vị tự nhiên của thức ăn vẫn nổi bật. Mâm cơm nhờ vậy vừa thể hiện sự khéo tay của người nấu, vừa gợi ra quan hệ gần gũi giữa bữa ăn với mùa vụ và cảnh quan.
Đặt cạnh câu chuyện ấy, món ăn Gia Rai ở làng Ớp, phường Pleiku, cho thấy một con đường khác để giữ bản sắc: dựa vào sản vật sẵn có và chế biến giản dị. Làng có hơn 200 hộ dân, và năm 2024 hình thành tour du lịch cộng đồng, đưa trải nghiệm nấu ăn bên cạnh việc tìm hiểu nhà rông, nghề dệt, đan lát và rượu cần. Bếp ăn trở thành một cách để du khách gặp gỡ văn hóa qua những việc thường ngày, thay vì chỉ ngắm nhìn phong tục từ xa.
Cơm lam, gà nướng và vị đắng của núi rừng
Nhắc đến món ăn Gia Rai, cơm lam, gà nướng, lá mì và cà đắng là những cái tên tiêu biểu. Gạo nếp thu hoạch trên rẫy được ngâm rồi cho vào ống nứa nướng chín; gà làm sạch được nướng trên than hồng khoảng bốn giờ. Cách nướng thịt thường chỉ cần muối và sự kiên nhẫn lật trở đều tay, giữ vị ngọt tự nhiên của nguyên liệu. Sự tiết chế gia vị không đồng nghĩa với đơn điệu: nó để sản vật tự lên tiếng, còn kỹ thuật nằm trong cách chọn nguyên liệu và kiểm soát bếp than.
Lá mì đỏ được vò hoặc giã rồi xào cùng cá khô, cá hấp, thịt heo; cũng có thể nấu canh hay làm cháo sánh với nước bột gạo. Cà đắng, lá é và kiến rừng góp thêm những sắc vị riêng cho mâm ăn. Từ những nguyên liệu gần gũi ấy, người Gia Rai tạo ra món ăn gắn với nương rẫy và nhịp sống địa phương. Khi đặt bên mâm cơm Mường Luân, nét riêng hiện lên rõ: một bên nổi bật với nghệ thuật nêm nếm, gia vị rừng và sự sum họp trong gia đình; bên kia gây nhớ bằng sản vật thiên nhiên cùng lối chế biến mộc mạc.
Giữ hương vị bằng cách tiếp tục nấu và chia sẻ
Cả hai câu chuyện đều cho thấy bảo tồn ẩm thực không thể chỉ dừng ở việc gọi tên món ăn. Với người Thái Mường Luân, tri thức sống trong việc chọn cá, nhận biết rau rừng, nêm mắc khén và giữ lửa; với người Gia Rai, nó hiện diện trong cách dùng lá mì, nướng gà hay nấu cơm trong ống nứa. Những thực hành ấy có ý nghĩa nhất khi tiếp tục được truyền trong gia đình, buôn làng và những lần đón khách.
Việc đưa ẩm thực vào du lịch cộng đồng có thể mở thêm dịp để người dân giới thiệu món ăn bản địa với du khách, đồng thời giúp thực khách hiểu rằng một hương vị không thể tách khỏi nơi chốn và người làm ra nó. Cơm lam gà nướng có thể gợi nhớ Gia Rai, cũng như xôi nếp nương, cá suối nướng và măng đắng gợi về Mường Luân; nhưng sức sống của chúng nằm ở tri thức được thực hành mỗi ngày. Giữ gìn hương vị vùng miền, sau cùng, là giữ cho bếp lửa và câu chuyện quanh mâm cơm còn được tiếp nối.
